手作り味噌の作り方。初心者でも簡単！ 炊飯器で作る「ひと晩発酵みそ」

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―――「ひと晩発酵みそ」はどんなものなのでしょうか？

榎本　炊飯器で保温して作ることで酵素が働きやすくなり、本来は完成までに半年以上かかる味噌がひと晩で出来上るというものです。味噌は健康にもよく、料理の味をランクアップさせてくれる調味料でもあるので、そのポテンシャルを知ってほしいと思い手軽にできるレシピを考案しました。「ひと晩発酵みそ」はカビなどの心配もなく、発酵にも時間がかからないので味噌作り初心者の方や「作ってすぐに食べたい」という人にもおすすめです。

――「ひと晩発酵みそ」の特徴は？

榎本　一般的な味噌に比べて麹をたくさん使うのが特徴です。麹由来の酵素「アミラーゼ」はでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖に変えて、甘みを引き出してくれる働きがあるので、自然な甘みと深い旨味が感じられると思います。また、塩分も一般的な味噌は10％程度ですが、「ひと晩発酵みそ」は５％と少ないので、体にやさしくまろやかな味わいになっています。

【ひと晩発酵みその魅力】

1.アレンジの幅が広い
お味噌汁はもちろん、塩分が控えめなのでそのままパンに塗ったり、ドレッシングに混ぜたりといろいろな使い方ができます。チーズや牛乳とも相性がいいので、グラタンやスープのアレンジも向いています。

2.素材の味を引き立てる
麹由来の酵素のひとつ「プロテアーゼ」にはタンパク質を分解する働きがあるので、お肉や魚と合わせると素材が柔らかくなります。

3.からだにやさしい
麹の量が多い「ひと晩発酵みそ」はGABAというアミノ酸が豊富に含まれているので、リラックス効果や血圧の上昇を防ぐ効果も期待できます。また、塩分が少なめでたっぷり使えるので、大豆や麹に含まれる栄養分をしっかり取り入れることができます。

「ひと晩発酵みそ」のレシピの中でも、作り方が一番簡単な「おから」を使った手作り味噌に挑戦してみました。大豆を茹でる手間が必要がないため、材料を買ってきたらすぐに作れます。

●おからで作るひと晩発酵みそ（出来上がり量 1kg）

材料は乾燥麹、生のおから、塩の３点だけ。

【作り方】
①米麹はフードプロセッサーで細かく砕く。塩を加えてさらに撹拌しボウルに移す。

写真右が塩と混ぜて撹拌した乾燥麹。

②鍋におから、水１と1/2カップ（300cc）を入れて弱めの中火にかけ、混ぜながら50℃くらいに温める。おからの温度は50℃（指を入れてやや熱いと感じる程度）がベスト。低すぎても高すぎても発酵しませんので、注意しましょう。

温めたおからと麹を手でつぶすようにしながらよくかき混ぜる。ぬるま湯1/2カップ(100cc)を目安に加え、さらによくかき混ぜる。

③片手で握れるくらいの量を取り空気を抜きながら丸めて、炊飯器の内釜に詰めていく。

④炊飯器に内釜をセットし、濡れ布巾を二重にかけて保温する。ふたを開けたままの状態で６～8時間おいたら、木べらでまぜて完成。

⑤清潔な保存容器に移す。冷蔵庫で1か月程度は保存可能です。

出来たてを食べてみたところ、一般的な味噌のような「塩辛さ」を感じることはなく、麹の風味が強い印象でした。塩気が穏やかで甘さがあり、「白味噌」に近い味わいです。冷蔵庫で１か月程度は保存できますが、榎本さんによれば１か月の間で味も少しずつ変化するとか。出来たてと時間が経ってからの味の違いを楽しめるのも手作り味噌の魅力です。

料理に使うことで美味しさを実感できる「ひと晩発酵みそ」。お味噌汁や焼きおにぎりなど、シンプルな料理で実力を発揮してくれます。

やさしい味わいのお味噌なので野菜によく合います。野菜や豚肉を入れて豚汁風にするのも良さそうです。

榎本さんの書籍でも紹介されていて、どんな味がとても興味があった一品。味噌とバターの相性は抜群で、味噌の風味と程よい塩気にハマります。たっぷり塗って食べられるのは塩分控えめな手作り味噌だからこそ。

こちらも味噌の美味しさをストレートに味わえるメニュー。一般的な味噌で作るよりマイルドな味わいで香ばしさが引き立ちます。

卵2個に小さじ２程度の「ひと晩発酵みそ」を加えて作った出汁巻き卵。ほんのり甘い味わいで、砂糖やみりんを入れて作るのとはまた違う美味しさ。手作り味噌の白さのおかげなのか、キレイな色に仕上がるのも魅力です。

手作り味噌に豚肉をひと晩つけて焼いただけ。麹のパワーでやわらかくジューシーになったお肉は絶品です。

材料を混ぜて炊飯器に入れるだけなので本当にお手軽。炊飯器で保温している間、「どんなでき上がりになるのかな」とワクワクしながら待つのも楽しみのひとつ。出来上がり量が１㎏は「ちょっと多いかな…」と思いましたが、いろいろな料理に使えるのであっという間になくなってしまいそうです。手作り味噌で発酵食を毎日食べれば、体の中から元気になれそうですよ。ぜひ試してみてください！

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