これが本場の味! 本格ビリヤニレシピをインド人が伝授

【スパイスの使い手になる②】インドカレーの次なるステップとして、スパイス料理好きに捧げる本気のビリヤニレシピ。インド食材店を営むプラサドさんが「これが本場の作り方である」と自信をもって教えてくれました。ビリヤニに欠かせないライタのレシピもご紹介します。

メインビジュアル:これが本場の味! 本格ビリヤニレシピをインド人が伝授

今もっともホットなインド料理「ビリヤニ」

「ビリヤニ」という料理を食べたことはありますか? スパイス料理好きの間で、今熱い注目を集めているインドの炊き込みご飯で、都内でもビリヤニをメニューに載せるインド料理店がここ数年で一気に増えてきました。

今回はそんなビリヤニの作り方を、東京・西葛西でインド食材店を営む料理上手なプラサド・ビネシュさんに教えていただきました。

東京・西葛西でインド食材店「スワガット・インディアン・バザール」を営むプラサドさん
東京・西葛西でインド食材店「スワガット・インディアン・バザール」を営むプラサド・ビネシュさん

プラサドさんは北インドのブッダガヤ出身。

以前も、インド式チキンカレーの作り方を日本人向けアレンジ一切なしで教えてくれ、しかもそれが素晴らしくおいしかったのです。

プラサドさん、今回も手加減なしの本場のビリヤニレシピ、お願いします!

そもそもビリヤニとは一体どんな料理?

調理に入る前に、プラサドさんに「ビリヤニ」という料理について聞いてみました。

編集部員A

編集部員A

日本ではビリヤニのことを「インドの炊き込みご飯」とよく紹介していますが、具体的にどんな料理なんですか?

プラサドさん

プラサドさん

簡単に説明すると、大きな鍋にライスとカレーを交互に重ねて炊いた料理。ビリヤニを作るとき、鍋からすごくいい匂いがするよ。

編集部員A

編集部員A

インドでは日頃から食べられているんですか?

プラサドさん

プラサドさん

ビリヤニは、もともとムガル帝国時代に生まれた宮廷料理。だから結婚式やお祭りのような特別な日に食べることが多いね。

編集部員A

編集部員A

ほー、じゃあ日本でいう赤飯みたいなものなんですね。ビリヤニにはどういう種類があるんですか?

プラサドさん

プラサドさん

種類はいっぱいだよ! チキンビリヤニやマトンビリヤニ…。インドの田舎の方ほどベジタリアンが多いから、肉の代わりに野菜やパニール(インドのチーズ)、たまごを使ったものもある。

編集部員A

編集部員A

そう言えば、お店でビリヤニを頼むとよく一緒についてくるヨーグルト、あれはなんでしょう?

プラサドさん

プラサドさん

ライタ。ヨーグルトに刻んだ野菜を入れたサラダね。ビリヤニ食べるとき、欠かせません。

編集部員A

編集部員A

ライスとカレーを交互に重ねて炊くビリヤニと、それに欠かせないライタ…。プラサドさん、早速作り方を教えてください!

インド人のコツ満載! 正統のチキンビリヤニとライタのレシピ

数あるビリヤニレシピの中から、今回は「チキンビリヤニ」の作り方を教えてもらうことにしました。

プラサドさんによれば、ビリヤニの調理時間はだいたい2時間くらい、とのこと。結構かかりますが、本場の味を再現するのに必要な時間と思えばむしろ燃えてきます。

ビリヤニ作りの工程は大きく分けて3つ。

「カレーを作る」
「バスマティライスを半ゆでする」
「できた半ゆでライスとカレーを交互に重ねて炊く」


この3工程をスムーズに行うためには、手順がとっても重要になります。スパイスはすぐに使えるように、あらかじめ分量を量っておきましょう。

●チキンビリヤニ(5~6人)

材料

  • ▼フライドオニオン  
  • 玉ねぎ 1/2個
  • サラダ油 大さじ5
  •    
  • ▼チキンカレー  
  • 玉ねぎ 1個
  • 骨付き鶏肉 1㎏(適当な大きさに切る)
  • ニンニク 5~7片
  • ショウガ 1片
  • 青唐辛子 1/2本
  • 赤唐辛子 1本
  • トマト 大1/2個
  • プレーンヨーグルト 大さじ2
  • ------ホールスパイスA------  
  • グリーンカルダモン 6粒
  • クローブ 10粒
  • シナモン 1/2本
  • ------パウダースパイスA------  
  • チリパウダー 小さじ1
  • クミンパウダー 小さじ山盛り2
  • ターメリックパウダー 小さじ1/2
  • チキンカレーマサラ 大さじ1
  •    
  • ▼半ゆでライス  
  • バスマティライス 4カップ
  • 少々
  • サラダ油 大さじ1
  • ------ホールスパイスB------  
  • グリーンカルダモン 4粒
  • クローブ 7粒
  • シナモン 1/2本
  • ブラックペッパー 10~15粒
  •    
  • ▼炊き上げ段階  
  • 米のゆで汁 1/2カップ
  • メース 1片
  • ビリヤニマサラ 適量
  • 食用色素 粉末タイプ(橙色) 適量
  • 少々
  • ギー 大さじ2
  • パクチー 3本


●きゅうりと紫玉ねぎのライタ(4人分)

材料

  • プレーンヨーグルト 200g
  • きゅうり 1/2本
  • 紫玉ねぎ 1/2個
  • 青唐辛子 1/2本
  • ブンディ 適量
  • パクチー 3本
  • 小さじ1/2

 

【手順①】フライドオニオンをつくる

プラサドさん

プラサドさん

フライドオニオンはゼッタイ必要なもの。これが入らないとビリヤニじゃない。

カレーを作る鍋に大さじ5くらいの多めの油を入れて火にかけ、スライスした玉ねぎ1/2個を入れて炒めるように混ぜながら揚げていきます。

プラサドさんはヒマワリ油を使っていましたが、普通のサラダ油でも問題ないそうです。

玉ねぎを揚げる
年季の入ったプラサドさんの両手鍋はMADE IN INDIA。カレーはもちろん、炒め物、煮物、揚げ物なんでもこなす万能鍋


このくらいまでこんがり揚がればOK。

こんがりきつね色になった玉ねぎ


油は鍋に残したまま、揚がった玉ねぎだけを別皿に取り出しておきます。

フライドオニオン


【手順②】カレー用の鍋で玉ねぎをあめ色になるまで炒める

ホールスパイスAのグリーンカルダモン、クローブ、シナモンを用意します。

プラサドさん

プラサドさん

カルダモンはペンチで潰してね。こうすると香りがよく出るから。

カルダモンをペンチでつぶす


先ほど鍋に残しておいた油に、ホールスパイスAを入れて火にかけます。

プラサドさん

プラサドさん

こうすると油にスパイスの香りが移って、肉の臭み消しになります。

こんな風にスパイスから細かな泡が立ってきたら…

スパイスから細かな泡が立ちます

スライスした1個分の玉ねぎを投入し、時々鍋にフタをして蒸しながら弱火~中火でじっくり炒めます。

フタをして蒸しながら炒める


玉ねぎを炒めている間に、ニンニク、ショウガ、青唐辛子をみじん切りに。玉ねぎがある程度色づいたら投入し、さらに赤唐辛子も手でちぎって加えて炒めます。

にんにく、しょうが、青唐辛子をみじん切りに。玉ねぎがある程度色づいたら投入


これくらいまでしっかりあめ色になったらOKです。

これくらいまでしっかりあめ色になったらOK

 

【手順③】バスマティライスを研いで浸水させる

チキンカレーを作り進める前に、バスマティライスを研ぎます。

バスマティライスは細長い形をしたインドのお米。「香り女王」とも呼ばれるとても芳しいお米で、ビリヤニはこのお米でないとできません。

バスマティライス


この米を、研ぎ汁が透明になるまで何度も水を替えながらしっかり研いでいきます。

プラサドさん

プラサドさん

ちゃんと研がないとライスがきれいな白い色に炊けない。ビリヤニは色がすごーく大切!

米は水が透明になるまで研ぐ

研いだ米は、30分くらい水に浸けておきましょう。
 

【手順④】チキンをスパイスとともに煮込む

あめ色玉ねぎが入った鍋に再び火をつけ、大きめに切った骨付き鶏肉を入れて炒めます。

プラサドさん

プラサドさん

鶏肉は骨付きがいいよ。ダシが出るから!

鶏肉を炒める


肉の色が変わったら、塩小さじ2と乱切りにしたトマトを入れて炒めます。カレーはしっかり味がついていたほうがライスと合わせたときにバランスが良いので、塩味が足りなければ加えてください。

さらにパウダースパイスを投入。クミン、チリ、ターメリック、そしてチキンマサラ。

プラサドさん

プラサドさん

ビリヤニのカレーは黄色くなり過ぎたらダメだから、ターメリックは入れ過ぎない方がいいね。

パウダースパイスを投入


そして時々混ぜながら煮ていきます。鶏肉から結構水分が出てきますが、焦げ付きそうだったら、水分を足してください。

時々混ぜながら煮る


途中プレーンヨーグルト大さじ2を入れて、さらに肉が柔らかくなるまで煮込んでいきます。

後ほどライタにも使うヨーグルトはプラサドさんの手作り。インドのでは自家製ヨーグルトを作る家庭が多いそう
後ほどライタにも使うヨーグルトはプラサドさんの手作り。インドのでは自家製ヨーグルトを作る家庭が多いそう

 

【手順⑤】バスマティライスをかためにゆでる

チキンカレーを煮ている間に、別の大鍋にたっぷりの湯を沸かし、ホールスパイスB、塩少々、サラダ油を入れます。油を入れるのは、お米をパラパラにして、くっつかないようにするため。

沸騰した湯に油を入れる


そこに、水切りしたバスマティライスを入れてゆでます。米を炊くのではなく、半ゆでにした後に湯切りするので、湯の量はアバウトでOK!

バズマティライスをゆでる


吹きこぼれに注意しつつ、フタをして5分くらいゆでます。

フタをして5分くらいゆでます


米を指でつぶしてみて「ちょっとまだかたいかな」というアルデンテくらいまでゆでたら、ザルに上げます。この時、米のゆで汁を1/2カップくらい取っておいてください。

米をザルに上げます

 

【手順⑥】半ゆでライスとチキンカレーを交互に重ねて炊く

バスマティライスを半ゆでにしている間に、チキンカレーもいい感じに煮えました。この状態で十分おいしそうです。

プラサドさん

プラサドさん

グッド!グッド! おいしそうなブラウンです!

チキンカレー完成


別の大鍋を用意し、まず半ゆでにしたバスマティライスを半量入れて平らにならし、その上にビリヤニマサラと、塩少々、粉状の着色料(橙)をパラパラと振りかけます。

ビリヤニマサラ
ビリヤニマサラ
プラサドさんはインド産の着色料を使っていましたが、日本で手に入るものでOK
プラサドさんはインド産の着色料を使っていましたが、日本で手に入るものでOK


そして、「メース」というナツメグの果実から採れるスパイスを手で小さくちぎって振りかけ…

日本ではあまりなじみのないスパイス、メース。そのまま噛んでみるとナツメグの風味、ほのなか苦味や清涼感もある
日本ではあまりなじみのないスパイス、メース。そのまま噛んでみるとナツメグの風味、ほのなか苦味や清涼感もある


その上からチキンカレーを全量敷き詰めるように重ねて、フライドオニオンを半量散らします。

ライスにチキンカレーを重ねる


さらにその上に残りのライスを重ねていきます。この後米を再び炊くので、先ほど取っておいた米のゆで汁を時々かけながら、ライスを平らにならします。

ゆで汁をかける
ライスを平らにならす
プラサドさん

プラサドさん

ゆで汁はあまりかけすぎるとべちゃっとなるし、少なすぎると焦げ付くから、加減が大事。

この「加減」が難しそうですが、こればかりは経験を積むしかなさそうです。

ライスの上に、ビリヤニマサラ、塩少々、着色料、残りのフライドオニオンを振りかけ、「ギー」と呼ばれるインドのバターオイルを数か所に乗せます。

プラサドさん

プラサドさん

ギーもビリヤニにゼッタイ必要! 好きな人はもっとたくさん入れるけど、ワタシはあっさりしたのが好きだから大さじ2くらい。

ギーのパッケージ
ギー
ギー大さじ2を散らす

この状態でフタをし、弱火にかけて10~15分くらい炊きます。
 

【手順⑥】ライタを作る

ビリヤニの出来上がりを待つ間に、インドのヨーグルトサラダ「ライタ」を作ります。

作り方は簡単。ヨーグルトに刻んだ野菜と塩を入れて混ぜるだけ。

今回はきゅうりと紫玉ねぎを使いましたが、野菜は何でもOKだそう。アクセントに刻んだ青唐辛子も少し入れました。

刻んだきゅうり、紫玉ねぎ、青唐辛子に塩


さらに豆の粉で作られた「ブンディ」というスナック菓子もプラス。

プラサドさん

プラサドさん

ブンディは入れても入れなくてもいいけど、インド人はみんな大好き!

ブンディ


すべてを混ぜ合わせたあと、最後に刻んだパクチーを散らせば出来上がりです。

ライタの出来上がり

 

【手順⑦】ビリヤニを盛りつける

プラサドさん

プラサドさん

あー、グッドスメル! いい匂いがしてきたでしょ!

鍋から食欲をそそるスパイスと甘いバスマティライスの香りが漂ってきました。ビリヤニが炊きあがったようです。

刻んだパクチーを散らして…。なんとうつくしい色でしょうか!

完成したビリヤニ

プラサドさんが何度も「色が大事!」と力説していただけあって、なんとも華やかな仕上がりです。まるでインドのお祭りに欠かせないマリーゴールドの花のよう。ビリヤニがインドのハレの日の料理であることが見た目からもよく分かります。

ビリヤニを器に盛りつけます。

ここで注意すべきは、せっかく作った層をなるべく壊さないように、しゃもじを鍋に対して垂直に入れること。

プラサドさん

プラサドさん

この色見て! 白いところと茶色のところ、オレンジのところがあるでしょ。この色が混ざったらダメ!

層になったビリヤニ


ライタとともに盛りつけて、完成! このパラパラとした米の炊き具合、まさに名人芸です。

ビリヤニ 盛り付け


結局かかった調理時間は2時間。プラサドさんがかなり手際よく作ってくれてもこれくらいかかったので、初めてビリヤニ作りに挑戦する場合は、2時間半くらいは見ておいたほうが良さそうです。

これが正解! 現地流ビリヤニの食べ方

ビリヤニを食べる前に1つ質問。副菜のライタはビリヤニにかけて食べるのが正解なんでしょうか?

プラサドさん

プラサドさん

ライタは口の中をサッパリさせるためのものだから、私はビリヤニと交互に食べる。でも決まりはないから、混ぜて食べてもイイ。

なるほどー。ライタの食べ方に関してはわりと自由なんですね。

ではでは、出来立てのビリヤニをいただきましょう!

プラサドさんは、さすがネイティブのインド人だけあって器用に右手だけを使いビリヤニを口に運びます。

プラサドさんは右手でビリヤニを食べる

さっそく筆者もインドの食文化に敬意を表して、右手でいただきます。

レストラン以外の場所で初めて食べた、正統のビリヤニ。一番の発見は、味が均一でないことです。見た目の色にグラデーションがあるように、味の濃いところと薄いところがあり、一口食べるごとに変化があってとてもおもしろい!

この「色と味の不均一さ」こそ、ライスとカレーをわざわざ交互に重ねて作るビリヤニの醍醐味なのではないかと、食べながら思い至りました。

そして、そんな複雑な味わいをまとったライスに、サッパリ爽やかなライタが良く合う! 具は何でも良いということでしたが、きゅうりと紫玉ねぎの組み合わせ、オススメです。

プラサドさん、奥深きビリヤニの世界へ誘っていただきありがとうございました!

プラサドさん

SPICE NOTE|ビリヤニをおいしくするスパイスたち

使ったスパイス

1.クミン・・・インド料理にはなくてはならないスパイス。セリ科の一年草で地中海沿岸が原産。クセのある香りと若干の苦味が特徴

2.ターメリック・・・日本では「ウコン」としておなじみ。カレーの色付けに欠かせないスパイス。漢方薬や健康食品としても人気

3.赤唐辛子(チリ)・・・辛味の強いものから甘い品種のものまで、世界に500種類以上ある。カレーに使うなら、辛味の強いものがおすすめ

4.シナモン・・・クスノキ科の常緑樹の樹皮を乾燥させたもの。独特の甘い香りで、スイーツでもおなじみのスパイス。体を温めたり、胃腸を整える作用がある

5.クローブ・・・バニラに似た、甘くて刺激的なスパイス。フトモモ科の常緑樹で、花のつぼみを乾燥させたもの。肉の臭みを消す作用がある

6.グリーンカルダモン・・・古くから消化促進に効くと料理や医療にも使われているスパイス。清涼感のある芳香をもつ

7.メース・・・ニクズク属樹木ニクズクの種子を覆う網目状の赤い皮の部分から作られる香辛料。ナツメグはその赤い皮の内側の黒い種子を割った中の部分。甘い刺激性の香りと、まろやかなほろ苦さをもつ

8.ブラックペッパー・・・世界中で愛されている、おなじみのスパイス。粒のままでも油と炒めることで、香りを引き出すことができる

9.青唐辛子・・・赤く熟す前の若い唐辛子。シャープでさわやかな辛さが特徴。生のまま冷凍保存可能


(参考文献)
水野 仁輔(2010)『かんたん、本格! スパイスカレー』 マーブルトロン
ナイル善己(2011)『ナイルレストランが教える はじめてのインド料理』主婦と生活社


▼ビリヤニの材料を揃えるならこのお店で!

スワガット・インディアン・バザール
東京都江戸川区西葛西5-12-2西葛西モリタビル102
TEL:03-3680-9490
営業時間:10:00~21:00
年中無休
 

▼プラサドさん直伝! 本格チキンカレーのレシピ

※記事の情報は2019年10月1日時点のものです。